 Las hojas, al ser deshidratadas van incrementando su sabor y aroma. |
Santo Domingo.- El laurel se usa poco en la cocina dominicana. Apenas ahora se está comenzando a apreciar el poder de este condimento en la cocina. Según la chef Jacayaguila Carmona, esto se debe a que los criollos temen al sabor penetrante e intenso de este condimento oriundo del Mediterráneo.
“El laurel se emplea esencialmente en preparaciones fuertes, con mucha personalidad, muy bueno para todo tipo de guisos de cerdo, ternera o res que lleven además vegetales diversos e incluso tubérculos. Por ejemplo le daría gran sabor a un boliche guisado”, dice. De este aderezador en la cocina se utilizan las hojas sin triturarse y es muy importante al final de la cocción, retirarlas. De lo contrario el laurel seguiría expeliendo su aroma y con ello desvirtuaría el sabor de los demás ingredientes.
Las hojas, que se venden secas, se consiguen en tiendas de comestibles. Este proceso de deshidratación hace que el sabor de la planta se torne mucho más fuerte, lo que le da el mérito de ser un condimento de gran carácter. También puede conseguirse molido, pero su sabor es entonces más fuerte y debe usarse con cautela.
Sazonar
Todas las carnes verán su sabor beneficiado con el laurel, “pero en el caso del pollo hay que tener cuidado porque puede opacarlo”, comenta Carmona. Su función es reforzar el sabor, por eso no hay que temer usarla con otras especias como el comino o la pimienta, pero hay que vigilar las cantidades porque, como el romero, el laurel es aromático en extremo si se incluye demasiado.
“La cantidad no debe pasar de una hoja por cada 2 a 3 libras de alimento”, detalla la chef y añade que además de emplearse en guisos y caldos contundentes, el laurel saboriza muy bien aceites, vinagres y productos en conserva o salmuera como aceitunas y pepinillos. Además es parte esencial del bouquet garni, mezcla de hierbas básicas en la cocina francesa.
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